火锅——冬令补品首选

2016-04-22

  冬日养生最棘手的就是御寒暖身问题。在北风凛冽,地冻天寒之际倘若家人一起围坐炉旁吃上一顿火锅,却是一种暖融融、热乎乎、香喷喷、美滋滋的乐趣。

  有关火锅的渊源,南宋林洪的《山家请供》已有记述。林洪游武夷山六曲,顺道寻访止止师,雪天拣得一兔,没有厨师来烹饪,止止师说:“山里人用兔肉切成薄片,用酒酱椒料浸渍,把风炉安在座位上, 半铫(锅)水烧开了,每人用筷子夹腌渍的兔肉片入锅烫熟吃。“此法不但简便易行,又有团圆暖热之感。五六年后,他到杭州,又在杨泳斋家见到此菜,并且留诗一首,其中云:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”正是兔肉火锅的形象描写。另据传说,元代忽必烈南征时,在草原上看见如云的羊群,想起在家乡吃的清炖羊肉,让厨师宰羊准备饱餐一顿;不料恰在此时敌兵袭来,须立即起兵迎战;但厨师又不忍让忽必烈忍饥挨饿,他急中生智,将羊肉片放锅中煮一下,然后捞出放点盐而送给忽必烈食用,不想其味鲜美无比胜仗归来后,忽必烈复令厨师按此法烹制羊肉犒劳将士,忽必烈也酒兴大发,而赐名为“涮羊肉”。1902年此菜传八北京,由正阳楼首先推出,很快风靡北京。《清稗类钞》记载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄一小釜,沃汤其中,炽火其下,盘置鸡、鱼、牛、羊之肉片,俾客投之,候熟食之。”

  关于火锅,人们又称之为涮,这是因为烫吃的过程中似象洗涮动作,因此就有涮羊肉、涮内脏……之说。