古代火锅百锅百味 乾隆曾一次摆火锅530桌

2016-04-22

  三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,相当于现今的“多味火锅”。

  唐代白居易的《问列十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”描述的就是当时食火锅的情景。

  到宋代,火锅已是很常见的食法,南宋林洪在《山家清供》中提到吃火锅之事,说的是他游武夷山时,访隐士止止师,在雪地里得一兔子,但无厨师烹制。隐士告诉他在桌上放个生炭的火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂等做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。林洪借美景“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,为此种吃法取美名叫“拨霞供”。

  元代时,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清代,火锅尤为盛行。在今天,火锅的风头依然丝毫未减,各地对火锅的叫法各所不同,广东和香港叫做“打边炉”,江浙一带称为“暖锅”,在宁夏称为“锅子”。甚至在某些地方,火锅还有着很时尚的叫法,比如“热盆景”、“盆中鲜”、“烫中乐”等。

  寒风凛冽,和亲朋好友聚在一起吃顿火锅,是冬天里最美的一桩事。在古代,火锅被称为“古董羹”、“骨董羹”、“暖锅”等。因投料入沸水时发出“咕咚”声而得名。清朝时,吃火锅是一种时尚,火锅是当时一道极为著名的“宫廷菜”,在清宫御膳食谱上稳稳地占据着一席之地。譬如涮羊肉火锅在清朝时就大行其道。袁枚在《随园食单》中特意做了很详细的记载。

  当然,清朝时吃火锅最为豪华气派的还要数帝王家。乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室。就办了530桌火锅宴,其盛况可谓壮观。

  据中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档记载,这场火锅宴27天前就开始准备了。皇帝请客,自然是丰盛异常,丰盛是丰盛,但却由不得你不管不顾自身形象,放开了肚皮作死地吃,在当时在宫廷里吃火锅是要讲规矩的。“掌仪司为再行知会事,经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室,是日设中和乐,于乾清宫之檐下,设丹陛大乐,于乾清门之后廊,陈坫案设玉八件,于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物,稍次左右搭盖蓝凉棚十架,备放馔席。殿内酌设二十四席,廊下两傍酌设四十八席,月台上面东西酌设二百五十四席,甬路两旁酌设二百四席,共酌设五百三十席。”

  530桌可不是小数目啊,什么时候什么地方表演与演奏舞蹈与音乐是规定了,但具体秩序如何维持呢?怎样才能让筵宴时不乱套?“桌张过多,人数太从。如统俟临时安搭,难免参差不齐,请于恭进果桌时,殿内应放之桌席,令太监等随同搭放外,顺便揭取火锅盖,其余殿外应放之桌席,俱用护军等预先摆设,妥协预备”。

  在如此充分的准备下,筵宴宗室实况甚是宏大:“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张,俱系预先摆设整齐,殿内东西两边用一等饭菜二十四桌,每桌热锅二个(羊肉片一个,野鸡处五个,羊乌叉一盘,鹿尾鹿肉一盘。俱系外膳房班里)。荤菜四碗(青磁碗),蒸食一盘,炉食一盘(系内膳房班里青磁碗),银螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,膳房饭,羊肉丝汤汤饭碗,八卦云鹤磁碗。内有(银热锅十六桌,锡热锅五十六桌)汤饭亦是预先安设,殿内送茶酒 系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌,丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌,二共四五十八桌。每桌锡热锅二个(羊肉片一个,狍肉片一个),羊肉一盘,狍肉一盘(但系外膳房班里),蒸食一盘,内管领炉食一盘(用内管领表磁盘),锡螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,送茶酒(俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候)。记此,俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设,汤饭碗系内管领青磁碗。”如此美食,真看得人垂涎三尺。

  1796年,嘉庆帝登基时,也曾大摆火锅晏,号为“千叟晏”,所用火锅达1550个,比乾隆当时的1300多个还要多,屹今为止,大概是中国火锅之最。