古川菜掀起品味历史的味觉革命

2013-11-06

  近三年来,重庆掀起一股强劲的品评古川菜之风。这一股品味历史的味觉“运动”,由重庆鼎道餐饮公司董事长刘亚涛发起,在西南大学历史地理研究所所长、博士生导师蓝勇教授多年如一日的古川菜搜集、整理和研究成果的基础上,由总经理李盛开、技术总监朱国荣带领专业的技术团队将文字变为菜品,理论成为现实,在 “国家重点文物保护单位重庆湖广会馆”古文化体验区、捌会馆、饭江湖得到再现,引来海内外专家学者和平民百姓的热烈关注和好评。

  神形兼备 再现古川菜盛宴

  古川菜馆再现了古代巴蜀饮食的全过程,从厅堂设计、家具配置、器皿使用、服饰装扮、礼仪展现,一直到菜品的烹饪,全都回归到历史的轨迹之中,甚至连宴饮中的程序和酒令游戏,都紧扣以往朝代的脉搏。情景再造加上菜品还原,使古川菜形神兼备又互动增值。

  在湖广会馆,有汉、唐、明、清几个包房。一听名字大家都知道是什么意思了。没错,正是各朝代的体验馆。各个包房根据当朝的风格来装饰,造型,餐具自然也是仿照当时的瓷器,客人可穿着当朝的服饰,逐一入座,然后听司膳讲当朝宫廷或贵胄的饮食习惯。菜品自然是当朝的特色菜肴。在此体验一番九五之尊的感觉,是多少来宾今生念念不忘的美食体验!

  例如汉代包房就独具匠心。据说在唐代以前都是分餐制,大家不是在一张桌子是吃饭,而是根据官位品级及长幼的顺序来分开而座。具李盛开先生介绍:那个时候吃饭的饭桌称为“食案”,喝酒的不叫酒杯叫酒爵,坐姿是盘腿而坐。说到这里你是否想起了现在的日本、韩国,没错,日本、韩国的分餐制或是盘腿而坐都是受中国的传统文化的影响。李盛开先生说:既然外国人都学习咱们的传统文化,那我们国人有什么理由不知道呢?凭借着对历史文化的热爱与痴迷,鼎道公司的管理团队越研越细,既然汉代人饮食的姿式与现在人不同,那么当时的司膳、司仪又是如何侍奉主人的呢?于是他们开始研究古代的礼仪以及古人们喝酒把玩的酒令游戏,在湖广会馆、捌会馆以穿越的形式一一体现出来....

  让美味告诉历史

  重庆餐饮乃至中国餐饮,如何进一步发展,实现新的突破?在总经理李盛开、技术总监朱国荣大师看来,鼎道餐饮走的是一条古菜复兴之路:源远流长的五千年华夏文明,蕴藏着丰富的饮食文化,比如现在人们热切追求的养生,都可以在古文化中找到答案。如今,在湖广会馆体验区、捌会馆,体验古川菜,人均也就百元左右,为的是让老百姓轻轻松松就可以品尝到,让更多的华夏儿女了解中国的历史,将祖宗的精神传承下去。

  据了解,一桌丰盛的川菜宴(由古川菜、老川菜、新派川菜、山野味、河鲜组成)搭配起来才1180元。由于很多古川菜的菜名早已作“古”,有很多现代人见所未见的“生僻字”,需要店家的美食顾问把一道道菜的历史典故娓娓道来,方能一解其中之意。这也是吃古川菜与众不同的地方:吃历史。

  品味川菜历史 还原川菜本味

  从战国末年到清朝初年,巴渝大地经历了多次大规模的移民,大大促进了重庆文化的进步和繁荣,“民以食为天”,饮食自然也得到了发扬光大,在移民过程中各地居民将他们的本地的菜品种子及烹饪手法带到了四川,因此川菜汇聚了各地的精华;我们现在所食用的菜品大多是移民带来的,例如:丝瓜、南瓜、大蒜、玉米、土豆等,共计上百种。

  在此之前川菜的味型及品种都比现在少很多,例如辣椒,四川人开始吃辣椒至今才200多年的历史。辣椒是从海外引进的,原产于中南美洲热带地区。15世纪末,哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其它地方。郑和下西洋时传入我国。我国关于辣椒最早的文字是在《尊生八笺》,当时称为“番椒”,文中把辣椒的色、味及形态详细的记录下来。说明此时中国已有了作为观赏花卉的辣椒存在。于是,这辣椒成了既不能为食用的蔬菜,又不能作为药物用植物,就只有当观赏植物了,所以我们在明代的《蔬谱》、《本草纲目》中找不到它。

  而四川人食用花椒的历史约有1500多年,因为四川天气湿热,人们为了除湿就食用花椒、姜蒜等辛辣食品。后来湖广填四川有了辣椒之后,就将辣椒加入菜里面,所以现在我们所看到的川菜的最广为人知的特点就是以“善用麻辣著称”的。

  鼎道餐饮的技术总监川菜大师朱国荣告诉我们:捌会馆恢复传统的古川菜、老川菜、传统川菜,采用纯天然原材料,不加任何鸡精、味精和添加剂,捌会馆使用的食材遵循的是:一野一土一长江,一野是蔬菜没用农药化肥,一土是肉类没有喂饲料,一长江是河鲜都来自长江。